保存料「白子タンパク抽出物(プロタミン)」「ソルビン酸」

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次の食品添加物のうち
保存料として使われるものを
全て選びなさい
エステルガム 「ガムベース」
白子タンパク抽出物(答)
ソルビン酸(答)
亜硝酸ナトリウム 「肉加工品の発色剤」
39%

保存料(ほぞんりょう)とは、食品中にいる細菌の増殖を抑制し、変質、腐敗を防ぐ食品添加物の一種である。
主にサラミやウィンナーなどの食肉製品、菓子類および漬物など様々な加工食品に使われるが、豆腐や精肉などの生鮮食品に使われることはない。
>主な保存料の種類
安息香酸ナトリウム
ε-ポリリジン
しらこたん白抽出物(プロタミン)
ソルビン酸カリウム、ナトリウム
デヒドロ酢酸ナトリウム
パラオキシ安息香酸のエステル各種。
ツヤプリシン(ヒノキチオール)
引用元: 保存料 – Wikipedia.

保存料は、食品の腐敗や変敗の原因となる微生物の増殖を抑制し、保存性を高める添加物です。微生物を殺すことを目的とした殺菌剤とは異なります。
>☆しらこたん白抽出物(しらこたん白、しらこ分解物、プロタミン、核蛋白)
 サケ科サケの精巣(しらこ)の中にあるプロタミンやヒストンという特殊なタンパク質を取り出したものです。ネト(微生物が増えることによって生じるネバネバ)の発生を遅くする効果があります。
 使用対象食品:一般食品、特にデンプン系の食品、魚肉ねり製品、調味料など。中でも、魚肉ねり製品に使用した場合、弾力増強効果や塩味を和らげる塩なれ効果もあります。
>☆ソルビン酸、ソルビン酸カリウム(ソルビン酸K)
 ナナカマドの未成熟果汁中に存在するため、「ソルビン酸」の名はこのナナカマドの学名 Sorbus commixta から付けられました。現在は、化学的合成品が使用されています。抗菌力はあまり強力ではありませんが、水によく溶け、カビ、酵母、細菌と幅広い効き方をするため、さまざまな食品に用いられています。
 使用対象食品:チーズ、魚肉ねり製品、食肉製品、魚介乾製品、つくだ煮、煮豆、しょう油漬、こうじ漬など
引用元: 用途別 主な食品添加物 保存料|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局.

ガムベースの主原料としては、南米産のアカテツ科の樹木であるサポジラ (Achras sapota) から取れる樹液を煮て作る天然樹脂のチクルが主に用いられる。チクルから採取されたゴムはポリ-1,4-イソプレンで、cis型65%とtrans型35%の混合物である[2]。現在はコスト削減や噛み心地の調整などの目的で、マツの樹液(松脂)を加工して作るエステルガム(Ester gum)、合成樹脂である酢酸ビニル樹脂(ポリ酢酸ビニル)やポリイソブチレンも用いられている[3]。
引用元: チューインガム – Wikipedia.

食品添加物としては、日本では肉加工品の塩せきに用いられ、特に非加熱のソーセージには発色や細菌繁殖を抑制するために添加が義務づけられている[3]。ボツリヌス菌の増殖[4]や病原性大腸菌O157の毒素(ベロトキシン)増加を抑える効果があるとされる[5]。
引用元: 亜硝酸ナトリウム – Wikipedia.