ストレッカー分解 食品に香りを生じさせる「メイラード反応」の副反応 ポテト臭・コーヒ臭

102wjpaHlROJs
メイラード反応と共に起こる
コーヒーの香りやポテト臭が
生じるもとになる化学反応は?
レットス解カー分
→ストレッカー分解

もう一つは、非酵素的褐変。今日はこの話がメインになります。酵素がかかわらなくても褐変するのが非酵素的褐変です。非酵素的褐変には2つあって、カラメル化反応とメイラード反応です。この2つに分かれます。カラメル化反応とメイラード反応は、よく混同されますが、カラメル化反応は糖だけです。砂糖だけです。フレンチでカラメリゼというのは、糖を褐変させることです。150~200度くらいでバーナーで砂糖を溶かす。はじめは匂いがないですが、酸味とか苦味が加わって強い香りがしてくるのがカラメリゼです。

 メイラード反応は、糖だけではないという話を、まずしたいと思います。実感を持っていただくために、肉を焼く場合を見てもらいます。熱に強いガラスの板に肉をおいて、下からガスバーナーで加熱し、下からカメラで撮影します。本来なら肉の焼き色をつける時、引っ繰り返して焼き色がついたとわかるわけですが、そうではなく、焼き色がつく過程を下から見る。
下から見ると、肉汁が出て、どんどん沸騰しているのがわかると思います。沸騰している肉汁が、加熱されて茶色くなる。これが褐変です。焼き色、肉汁が焦げると茶色になるのが実感できます。肉汁から出たものが褐変する。これがメイラード反応です。肉を焼くと、メイラード反応の生成物が出ます。それが鍋側に焦げついたものをフレンチでは煮溶かしてソースにする。肉側につくのが、引っ繰り返してわかる焼き色です。鍋の素材が焦げかつかないテフロンだと鍋側にくっつきにくい。Suc(スュック)ができにくい。鉄だとつきますから、焼き汁を煮詰めるフレンチのやり方ができるのです。
引用元: イベント情報 料理のプロ、必見!「関西食文化研究会」第七回イベント メイラード反応とは何か? 6月26日日曜日.

ストレッカー分解(-ぶんかい、Strecker degradation)とは、ドイツの化学者のアドルフ・ストレッカーが研究した、メイラード反応の副反応として起こる反応のことである。α-ジカルボニル化合物とα-アミノ酸が反応して、アルデヒドやピラジンを生成する反応を言う。この反応の結果、食品に特有の香気を生じる。
引用元: ストレッカー分解 – Wikipedia.

 メイラード反応では、「ストレッカー分解」といわれる、香りが生まれる反応(これも発見者の名前を冠している)も同時に起こる。グルコースとロイシンというアミノ酸を加熱すると、甘い、チョコレート様の香り、メチオニンとグルコースでは、ポテト臭、グルコースとフェニルアラニンでは、スミレの花様、などなど。
引用元: メイラード反応.