芯抜きは損傷大【成長点を最小破壊】

レタスは、芯をくり抜いて
保存するのが良い
◯(答)
×?
59%

ニンジンの葉は食べる直前まで
切り取らないほうが良い
✕(答)
48%

引用元:【人参、大根】葉に養分が逃げる【カブ】葉の栄養が高い、転がり防止 | 【QMA復習】 https://seethefun.net/%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%95%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%83%AB/54045/

爪楊枝を使って長持ちさせる
鮮度を保つためには、爪楊枝を使ってひと手間加えるのもおすすめです。新鮮なうちに処理することがポイントですよ。

■成長点を壊すことで長持ちする
レタスの芯の部分には「成長点」という細胞があり、その細胞を適度に破壊することでレタスが長持ちします。

レタスは収穫してからも成長点に養分を集めて成長していきますが、養分を摂られた葉の部分は劣化していくので、成長点に養分が全部集まってしまわないようにしなければなりません。そのためには、芯の部分に爪楊枝を刺すのが最も効果的な手段なんです。

芯の部分に3ヵ所爪楊枝を刺すことで適度に成長点が破壊され、成長が遅くなることによってレタスが長持ちするというわけです。

■芯をくり抜くのはNG
ここまで聞くと芯をくり抜いてしまった方がいいような気がしますが、くり抜いた部分がダメージを受けたせいで劣化していくのでおすすめできません。
つまり、芯は残したまま成長点を程よく壊すのが理想的です。

■爪楊枝の刺しすぎはNG
かと言って、爪楊枝をたくさん刺しすぎると成長点がダメージを受けるので早く傷みます。爪楊枝は3~4本が一番適切だと言えるでしょう。
引用元:レタスの保存方法|長持ちのコツ|水分を保って保存 | クラシル https://www.kurashiru.com/articles/2ff05011-b66e-42a9-9958-84a402d4c6d9

冬場など価格が高騰することのあるレタスですが、家族みんなが大好き。丹精された農家さんのためにも高くてもなるべく購入し、大切においしく食べきりたいと保存方法をいろいろ試してきました。

よく聞くのが「芯をくり抜いて濡らしたティッシュを詰める」方法。以前はこうしていましたが、5日後のこの画像のように、切り口が変色し、芯がスカスカになって傷み、葉もしなびてきてしまいます。

それでは、爪楊枝を使った方法をご紹介します。なぜ爪楊枝を刺すと良いかというと、レタスの成長点は芯の部分にあり、そこを適度に破壊することでそれ以上の成長が止まり、シャキシャキの状態が長く保てるからだそうです。「レタスの活け締め」のような感じでしょうか。

私は4本にしていますが、3本でもいいようです。まず1本を手でブスッと、無理なく刺せるところまで刺します。
引用元:【裏技】レタスの保存は「爪楊枝」を使うと1カ月以上長持ちしました! – 家事・節約コラム|@nifty不動産 https://woman-money.nifty.com/kaji/detail/3686_1.htm

丸ごとキャベツは芯をくり抜いて保存

キャベツを丸ごと保存する時は、芯をくり抜いてから保存する、芯取りという方法を使うと長持ちする。キャベツは中心から育つ野菜。芯が付いたままだと、たとえ収穫した後であっても成長しようとして葉の水分や栄養分を芯が消費し続けてしまう。その結果、傷んだり乾燥したりして味が落ちるのだ。
引用元:鮮度を保つ3つの秘訣!キャベツは芯取りしてから保存するべし! | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/10/3-20.html