【牛刀】Chef’s knife

次の包丁を種類ごとに
グループ分けしなさい
【和包丁】刺身包丁
【洋包丁】牛刀、冷凍切り包丁
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日本刀を原型としている和包丁はその切れ味の素晴らしさで、世界の料理人を魅了しています。洋包丁と和包丁の大きな違いは、洋包丁が両刃であるのに対し、和包丁は片刃を基本にしているということ。和包丁に片刃が多いのは、素材を切り落とした際に刃先がやや左に切り込み、切ったものが離れやすいため、きざむ動作が素早くできるからです。素材断面の組織を崩さずに切れるため、美しい切断面になります。

刺身(柳刃)包丁
素材の組織細胞をつぶさないで一気に引き切る和包丁の代表。家庭用の刃渡りは210mm~240mmが一般的ですが、プロ用は240mm~360mmとかなり長いです。片刃包丁ならではの切り口の美しさがあります。
引用元:種類で選ぶ 和包丁|貝印包丁サイト https://www.kai-group.com/products/special/hocho/select/wa/

日本へ洋包丁が輸入されたのは、明治時代前後。日本初の西洋料理店が開店するなど、肉を切り分ける必要が生まれたことに始まります。洋包丁は元々肉を切ることを目的として発達してきたので、和包丁のような繊細な切り方ではなく「切断」という言葉がふさわしい切り方をする包丁でした。それが、いまでは牛刀1本で、切る・むく・きざむなど広範囲に使われています。

牛刀
刃渡りは240~400mmと幅があり、長めのものは肉を切るのにちょうど良い包丁です。一般的に、”ナイフ”や”シェフズナイフ”と呼ばれています。

冷凍ナイフ
冷凍食品など非常に硬く冷たいものを切るためのナイフ。刃がノコギリと同様のノコ歯状になっており、前後に動かしながら切っていきます。
引用元:種類で選ぶ 洋包丁|貝印包丁サイト https://www.kai-group.com/products/special/hocho/select/you/