【人参、大根】葉に養分が逃げる【カブ】葉の栄養が高い、転がり防止

ニンジンの葉は食べる直前まで
切り取らないほうが良い
✕(答)
48%

8.収穫
ゴールデンウィークを過ぎると、いよいよ収穫です。幕張の春夏ニンジンは1か月半程度と短い期間で収穫します。ニンジンは土の中にあり、土が硬いこともあり、なかなか抜けません。それを補助するため、トラクターに掘り上げ器をつけて土を軟らかくして抜きやすくします。その後、人の手で1本1本抜いていきます。抜いたニンジンの葉と先の細い根を切り落としていきます。葉がついていると葉を生長させようとオレンジ色の根の栄養を使ってしまい、おいしくなくなってしまいます。葉を切る作業を自動で行う機械もあります。【写真8-4】のように付け根を機械に入れていくとどんどん葉が切れていきます。根は左のコンテナへ、葉は右側へ分かれます。
引用元:千葉市:生産者出張授業資料(春夏ニンジン) https://www.city.chiba.jp/keizainosei/nosei/nosei/jyugyo-hatunatu.html

にんじんを保存するときは
にんじんは、湿気に弱いので冷蔵庫に丸のまま保存する際には新聞紙などで包みましょう。新聞紙はにんじん自体の乾燥も防いでくれます。冬など寒い季節は新聞紙にくるんだり、箱のまま冷暗所においておいても大丈夫です。葉付きの物は、葉の部分を根もとから切り落とし、葉の部分と根の部分を別々に保存しましょう。エチレンガスを発するりんごと一緒に保存すると苦みが出やすくなるので避けましょう。 切った物は切り口から傷み始めるので、ぴったりとラップで包んで冷蔵庫に入れておき、3日-4日位で使い切るようにしましょう。にんじんは冷凍保存ができますが、丸のまま冷凍してしまうと使う時とても不便なので、調理しやすい形に切ってから冷凍しましょう。スライスや細い棒状に切って保存袋などに入れて冷凍しておきましょう。
引用元:にんじんの保存方法 | 素材と料理の基本 | とっておきレシピ | キユーピー https://www.kewpie.co.jp/recipes/knowledge/article/9/page03/

この差は…
大根は、葉っぱがあると、①段ボールのコストがかかる、②洗う時間がかかる、③水分や養分が吸い取られてしまうため
カブは、葉っぱがあると、①栄養価が高い、②店頭等で転がらないため
「カブ」は、「大根」と同様に白い根の部分から葉っぱに養分が逃げてしまう

〇なぜ「大根」は葉っぱを切っている?
理由はいくつかある。まず、葉っぱが付いたままの大根は70〜80cmあり、大きな段ボールを用意しなければならなく余計なコストがかかる。そのため多くの農家では、大根収穫機で収穫する際に、葉っぱを同時に切っている。
また、大根洗浄機で洗う際に、葉っぱが付いていない「大根」は約5秒で出てくるが、葉っぱが付いたままだと倍の10秒以上かかり、さらに葉っぱが絡まって機械が壊れることもある。
そして、1番の理由は、畑から「大根」を抜いても「大根」は生きているため、葉っぱが成長しようとして白い根の部分から水分や養分をどんどん吸ってしまうこと。そのため、成長を止めるために葉っぱを切ってから出荷している。葉っぱがついていると冷蔵庫で1週間程度しか持たないが、葉っぱを切ると2週間は持つ。

〇なぜカブは葉っぱを付けたまま売っている?
「カブ」も「大根」と同様に白い根の部分から葉っぱに養分が逃げてしまう。それでも「カブ」には葉っぱを付けておきたい理由が2つある。
まず1つ目の理由が、「カブ」の葉っぱは栄養価が高く、味にクセがなくなくてとても食べやすいこと。葉物野菜の王様ホウレンソウと比較しても、「ビタミンC」は約2倍、「カルシウム」は5倍以上多く含まれる。漬物屋さんなどで、葉っぱだけを購入する業者さんもいる。「大根」の葉っぱも栄養価は高いが、「大根」の葉や茎の表面には小さなトゲがあり、大根特有の辛味が葉にもが含まれているのでクセがある。
もう1つの理由は、葉っぱを切ってしまうとスーパーや八百屋で並んだ時にコロコロと転がってしまうため。転がってしまうと玉自体に傷がついて商品にはならないため葉っぱを付けて出荷している。また、葉っぱがあることでいくつかの「カブ」を束ねて、まとめて売ることができる。
引用元:この差って何ですか?|TBSテレビ https://www.tbs.co.jp/konosa/archive/20181002.html