【蟹玉】芙蓉蟹【エビチリ】干焼蝦仁

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【広東料理】フカヒレの姿煮、フーヨーハイ
【四川料理】カンシャオシャーレン
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ふかひれ(鱶鰭)は、大型のサメ(鱶)のひれ(鰭)(主に尾びれや背びれ部分)を乾燥させた中華料理の食材。中国語では「魚翅」と書く。

概要[編集]
中国でフカヒレが食べられだしたのは明の時代と言われている。潮州料理など、中華料理の高級食材として利用される。ほぐれた状態のフカヒレをスープや点心の具として使うほか、ヒレの形のまま煮込む料理などがある。ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。

日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国(明、清)へ輸出されていた[3]が、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術が優れているためと言われる。日本は世界有数のふかひれ生産国ではあるが、最近では日本の漁船に従事する人にはフィリピン人やインドネシア人等が多くなり、彼らの国にも日本漁船が寄航する機会が増えた。この時に漁に従事したフィリピン人やインドネシア人が、フカヒレを持って下船する例が増えたために日本国内へ持ち帰られるフカヒレは以前よりかなり減ったと言われている。

調理する際は、乾燥したフカヒレをまずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。フカヒレ自体に味はほとんどない。
引用元:ふかひれ – Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%B5%E3%81%8B%E3%81%B2%E3%82%8C

フーヨーハイ(芙蓉蟹)【フーヨーハイ】

蟹玉(かにたま)とも。中国料理でカニの身をほぐし入れた一種の玉子焼。一般的なのは広東風で,鶏卵にカニ,シイタケ,たけのこなどを入れて丸形に焼き,上から甘酢の薄あんをかける。いり玉子のような北京風,卵白だけでつくる上海風などもある。
引用元:フーヨーハイ(芙蓉蟹)(フーヨーハイ)とは – コトバンク https://kotobank.jp/word/%E3%83%95%E3%83%BC%E3%83%A8%E3%83%BC%E3%83%8F%E3%82%A4%28%E8%8A%99%E8%93%89%E8%9F%B9%29-866216

カンシャオシャーレン【干焼蝦仁】

《〈中国語〉》四川料理の一。殻をむいたエビを、豆板醤(トウバンジャン)やショウガ・長ネギなどを合わせたソースで炒めた料理。→えびチリ
引用元:干焼蝦仁(カンシャオシャーレン)とは – コトバンク https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E7%84%BC%E8%9D%A6%E4%BB%81-670829

広東料理(カントンりょうり、中国語: 廣東菜(普通話 Guǎngdōng cài、広東語 Gwong2dung1 coi3)、英語: Cantonese cuisine)は中国南部の広東省、香港、マカオ及び海外の広東系住民の居住地区で食べられている料理。粤菜(えつさい、中国語 粤菜 ユエツァイ Yuè cài)とも称され、中華料理の四大菜系、または八大菜系のひとつに挙げられる。

概要[編集]
広東料理と呼ばれるものは、広東省内の各地の名物料理の集大成であり、この中には大きく分けて広州料理、順徳料理、東江料理(客家料理)、潮州料理の四大料理があるとされる。広州が食の中心地で、「食在広州」(食は広州にあり)といわれるが、広州のレストランでも、特一級などの称号を持つ傑出した料理人は順徳出身の者が多く、広州で他の地方の料理とも融合し、改良を加えながら広州の料理が形成されたものである。もともと広東省の一部であった海南島の海南料理は味付けや調理法から福建料理の系統と考える方が妥当である。

広東語である飲茶(ヤムチャ)やワンタンが、英語でも日本語でもそのまま外来語として使われていることからも分かるように、中華料理の中では最も世界中に広まっている。これは、清代以降にアメリカ合衆国、ハワイ、東南アジア各地などに多数移住した中国人は広東省出身者が多かったことに起因する。日本でも横浜中華街や神戸南京町には広東系の華人が多く、広東料理店が多い。
引用元:広東料理 – Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%BA%83%E6%9D%B1%E6%96%99%E7%90%86

四川料理(しせんりょうり、中国語: 四川菜 Sìchuān cài、川菜 Chuān cài)は、狭義には、中国四川省の郷土料理である。広義には、もともと四川省の一部であった重慶市はもとより、雲南省、貴州省などの周辺地域をも含めた、共通する特徴をもつ郷土料理の系統を指す。中国での一般的な呼称は「川菜 チュアンツァイ、Chuān cài」。

概要[編集]
四川料理は、一般には唐辛子や花椒(山椒の同属異種)などの香辛料を効かせる辛い中華料理として知られる。四川省の中でも成都を本場とする。四川料理は中国各地に専門店が存在しており、「正真正銘・正統派の四川料理」という意味の「正宗川味」という看板をよく見かける。

酸(酸味)・辣(辛味)・麻(しびれ)・苦(苦味)・甜(甘味)・香(香り)・鹹(塩味)の7つの味で成り立つことで知られる。 特に痺れるような辛さを意味する「麻辣」(マーラー málà)を味の特徴にしており、中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用する。これは四川省や重慶市の湿度が高く夏と冬の寒暖の差の大きい気候が関係しているとされる。 これとは逆に、宴会料理では、砂糖を大量に使った極端に甘い料理や箸休めが出されることもある。内陸という地域性を反映して海産品を食材として使うことは少なく、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としているが、近年は冷凍食品も普及していることから、海産食材も取り入れられている。
引用元:四川料理 – Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%96%99%E7%90%86