遠心分離、殺菌、熟成、練圧


次の4つの作業を
バターの製造工程の順に
なるように選びなさい
遠心分離
殺菌
熟成
練圧
34%


生乳からバターへ。バターは、大きく分けて6つの工程を経て作られています。ここでちょっと、その6つのプロセスを覗いてみましょう。
【1.遠心分離】
原料である生乳を遠心分離機にかけ、“クリーム”と“脱脂乳”に分離。
【2.殺菌】
分離させたクリームを70~80℃に加熱して、殺菌処理。これによりクリーム中のリパーゼ(脱脂分解酵素)などの劣化酵素が抑えられ、バターの保存性がグンと高まります。
【3.エイジング(熟成)】
クリームを急速に冷やし、3~10℃に調整して、8~12時間タンクで熟成。熟成させることによって、乳脂肪の結晶を最も安定性の高いものへと調整します。
【4.チャーニング(バター粒の形成)】
熟成させたクリームを、10℃前後で激しく攪拌。この振動によって大豆位の大きさの脂肪粒(バター粒)と脂肪以外の成分(バターミルク)に分かれ、バターミルクを除去します。
【5.水洗い】
バター粒に冷水を加え、表面に付いているバターミルクを洗い流します。
【6.ワーキング(練圧)】
集めたバター粒を、十分に練り合わせます。よく練ることによって、バター中の水分を細かく分散させ、なめらかなバターに仕上がります。
引用元:バターの種類は?作り方は? | 乳製品の種類 |Jミルク http://www.j-milk.jp/kiso/shurui/8d863s000000qnem.html